На каком масле безопасно жарить пищу

Сливочное или топлёное?

Продукцию необходимо выбирать с учётом того, что вы собираетесь в дальнейшем с нею делать

Во внимание берётся конкретное блюдо, а также то, при каком нагреве будут обрабатываться компоненты

Сливочное

Основу сырья составляют жиры, им отводится порядка 85%. Оставшиеся компоненты из состава продукта занимают примеси. С точки зрения полезности они не могут похвастаться особым воздействием. Зачастую на таком продукте изготавливаются блюда, которые не планируется нагревать длительно. Как правило, они относятся к английской кухне

Если сливочное масло подвергнуть долгой термообработке, он задымится, станет тёмным, прогорклым

Чтобы получить хорошее блюдо с корочкой, важно ставить не самый высокий уровень нагрева. Когда продукция приготовлена, по своему аромату и вкусовым характеристикам она чем-то схожа с орехами

Естественно, если за основу для жарки бралось натуральное масло, а не мягкий покупной состав. Такой продукт сложно назвать полезным, поскольку в нём достаточно много вредных жиров. Им отводится более половины всего объёма химического перечня веществ. Если посмотреть на это иначе, всего 1 ломтик масла сосредотачивает суточную потребность взрослого человека в ретиноле. Состав начинает дымиться при 120 градусах. Соответственно, если блюдо готовить на меньших показателях, то вы получите от него исключительно пользу. Но в то же время необходимо выбирать фермерский домашний продукт, что на сегодняшний день сделать сложно. Магазинное сырьё напичкано растительными жирами.

Топлёное

1. На его основе готовятся блюда индийской кухни. Всё дело в целительном воздействии, которое масло оказывает на организм. Однозначно можно посчитать плюсом температуру дымления, которая составляет порядка 240 градусов. Это масло лучше сливочного, ему и следует отдавать предпочтение при длительной термообработке.
2. Иначе подобный состав именуют гхи. Индусы приписывают ему массу ценных характеристик, включая усиление клеточной регенерации, очищение каналов крови, повышение плотности костной и хрящевой ткани, ускорение метаболических процессов, улучшение деятельности органов ЖКТ и пр.
3. К положительным аспектам можно отнести то, что это масло с течением времени обретает лучшие вкусовые качества. Главное, хранить его в герметичной ёмкости. На таком продукте можно подвергать продукты жарке, даже если вы планируете сделать что-то вкусненькое для детей.

На каком масле полезнее всего жарить. Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Солите пищу ПОСЛЕ приготовления, тогда масло будет меньше впитываться. Причина – соленая жидкость (в данном случае, масло) имеет большую плотность, что увеличивает ее проникающие способности. Это же правило сделает жаренную пищу вкуснее – мы ведь чаще всего любим жаренное именно из-за хрустящей корочки, а приготовленная в соленом масле пища пропитана маслом и больше похожа на вареную в масле, чем на жаренную.
Жарьте при достаточно высоких температурах. Если масло нагрето недостаточно, процесс жарки затянется и пища успеет впитать слишком много масла

Разумеется, важно использовать для готовки при высоких температурах те масла, которые для этого подходят – меньше разрушаются при нагревании (с высокой). Кроме того, при быстром приготовлении полезные вещества в пище не успеют полностью разрушится.
Не перегревайте масло – следите за тем, чтобы масло не начало дымиться

Температура дымления различна в зависимости от выбранного масла. После того, как температура дымления достигнута, масло начинает дымиться и разрушаться, в нем образуются ядовитые вещества.
Не оставляйте жаренную еду в сковородке после приготовления и используйте бумажные полотенца, чтобы впитать остатки масла. Оставленная на горячей сковороде еда продолжает подвергаться воздействию высоких температур и впитывать масло, которое тоже не становится полезней.
Не подогревайте еду повторно. По возможности, воздержитесь от повторного нагревания жаренной пищи. Конечно, любая пища не улучшается при повторном нагревании, но жаренная – особенно. К тому же, чтобы размякшая корочка снова стала хрустящей, может понадобиться дополнительное масло, что уж совсем лишнее. Жаренную еду лучше готовить небольшими порциями и съедать сразу, не оставляя на следующий день.

Выбор масла для жарки: как не ошибиться и есть ли альтернатива

Изучив характеристики разных масел, можно делать вывод, как подобрать лучший продукт, чтобы не навредить своему здоровью. Но у многих все равно остаются вопросы, к примеру, на каком масле жарить, рафинированном или нерафинированном.

Полезные советы по подбору

• Казалось бы, что у всех рафинированных продуктов точка дыма предполагается при боле высокой температуре, потому надо выбирать именно их для жарки блюд. Однако тут имеются свои тонкости и секреты. Неизвестно, какими химическими веществами очищались эти масла, потому лучше выбрать нерафинированное, если вы неуверены в качестве. Но температуру выдерживать не боле дозволенной.
• Учитывайте точку дымления масла. В зависимости от нее можно выбрать оптимальный режим приготовления блюд.
• Не забывайте про соотношение Омега-3 и Омега-6. Если вы на самом деле хотите получить безопасный продукт, старайтесь, чтобы первых было как можно больше, а вторых – наоборот, меньше.
• Нельзя перегревать никакое масло, так как окислившись, оно превратится в форменный яд.
• Для каждого продукта, в зависимости от времени приготовления, температуры жарки и прочих показателей, можно выбрать отдельное масло, при учете его свойств, вкуса, запаха. К примеру, кокосовое сильно впитывается в продукты, потому на нем лучше не обжаривать котлетки, и другие гигроскопические блюда.

Какие масла не подходят для жарки

• Конопляное.
• Льняное.
• Зародышей пшеницы.
• Кунжутное.
• Грецкого ореха.
• Горчичное.
• Оливковое нерафинированное.
• Кукурузное.
• Виноградных косточек.
• Подсолнечное нерафинированное.

Как минимизировать вредное воздействие масел при жарке

Существуют специальные рекомендации для тех, кто не обходиться без жаренных блюд. При этом можно уменьшить вред от масел. Сделать это несложно.

• Старайтесь всегда применять минимум масла для обжаривания. Продукты не должны вариться и кипеть в нем, если речь не идет о фритюре.
• Хранить все масло надо в затемненном, скрытом от прямых солнечных лучей, прохладном месте. Если такого нет, хотя бы перелейте или переложите его в емкость из тёмного стекла.
• Некоторые продукты вообще лучше жарить совершенно без масла. К примеру, хорошо получаются на сухой сковородке блинчики и оладушки.
• Котлеты, сырники и другие подобные блюда можно поджарить не на сковороде, а в духовке, слегка взбрызнув любым маслом противень.
• Нельзя длительное время жарить блюда при высоких температурах. Пригоревшая черная корка – показатель того, что еда испорчена.
• Чтобы оптимизировать влияние жаренных на масле блюд на организм, во время еды возьмите за привычку потреблять маринованный имбирь, листовые салаты, овощи без заправки и зелень. Они помогут нейтрализовать жиры.
• Не применяйте одно и то же масло несколько раз. Даже на второй раз лучше взять новое.

После приготовления блюда не оставляйте его на сковороде – так оно впитает максимальное количество масла. Лучше переложите его на бумажные полотенца.

Есть ли альтернатива: чем заменить масло для жарки

В начале 20 века стало модно говорить, что свиной жир и смалец очень вредны для здоровья, повышают холестерин, приводят к закупорке сосудов. Но это не совсем правда, так как в основном он состоит из насыщенных жиров, то есть таких, который имеет в своих молекулах только одну связь.

Причем смалец, то есть перетопленный продукт, подходит для жарения лучше всего. В нем устранены излишки воды и белков, которые быстрее окисляются и портят продукт. При этом точка дымления такого смальца обычно достигает 180-182°С. К животным жирам можно отнести утиный, гусиный, курдюк, так любимый поклонниками восточного плова. Есть еще один вариант – масло МСТ, полезное, но малоиспользуемое, ввиду того, что люди о нем не знают

Относится этот продукт к суперфудам, помогает в похудении, потому не помешает обратить на него внимание

Выбираем масло для жарки — гид

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Гликемический индекс хлеба

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Сёмга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Какое масло подойдет для жарки без вреда для здоровья – сливочное или топленое

В идеальном варианте при выборе масла
следует учитывать, для чего оно необходимо, то есть какое блюдо будет
готовиться, какова длительность жарки. Все эти факторы играют очень важную
роль. Рассмотрим подробнее данные два варианта ниже.

Сливочное масло

Только 85% сливочного масла состоит из жира. Все остальные элементы принято относить к примесям, потому что они не способствуют применению, которое нас интересует. Многие традиционные блюда английской и нормандской кухни предполагают использование именно сливочного масло. В то же время стоит помнить, что время прожарки должно быть малым, поскольку возможно подгорание, потемнение и появление дыма.

Важно!
Сливочное масло идеально использовать для появления румяной корочки, но при
этом огонь должен быть слабым. Сами же готовые блюда получают своеобразное
ореховое послевкусие

Нельзя не отметить, что насыщенные
вредные липиды достигают половины всех элементов, поэтому сливочное масло
нельзя отнести к категории полезных. С другой стороны, в небольшом кусочке
содержится дневная порция витамина А, который важен для хорошего зрения.

Если говорить о точке дымления, то она
значится при показателе 120 градусов и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что
сейчас, несмотря не обилие товаров, сложно найти качественное сливочное масло,
ведь недобросовестные производители добавляют туда неполезные растительные
жиры.

Топленое масло

Часто его еще называют масло гхи. Его можно
встретить в основе многих индийских блюд. По словам местных лекарей, это масло
имеет самый настоящий целительный эффект.

Теперь поговорим о температуре дымления,
здесь она составляет 250 градусов по Цельсию. Только по одному данному
показателю можно сказать, что гхи полезнее обычного сливочного масла, хотя
ситуация аналогична в плане насыщенных жиров. Индусы привыкли жарить овощи на
топленом масле, часто его количество хватает на полноценный фритюр.

Положительные свойства гхи:

• Гибкость тела;
• Быстрое обновление клеток;
• Улучшается работа пищеварительного
  тракта;
• Целебные компоненты специй попадают в
  точку назначения;
• Ускоряется метаболизм;
• Улучшается память и зрение.

К тому же топленое масло универсально для всех типов дош (параметры личности по аюрведе), происходят позитивные изменения на  тонких энергетических уровнях. Важным плюсом считается тот факт, что со временем данный продукт становится еще вкуснее, если обеспечить ему правильные герметичные условия.

В итоге можно сделать вывод, что масло
гхи идеально подходит для томления и приготовления блюд, не требующих длительной
термической обработки. По своему составу его можно употреблять практически всем
людям. В то же время не стоит забывать о дозировке, поскольку можно добиться
резкого скачка холестерина в крови.

Интересно знать:
Масло гхи используется для увлажнения стоп, рук, лица и губ.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов. Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Прочитайте о том, чем так полезно оливковое масло. Как его правильно выбрать, хранить и использовать в кулинарии?

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым

Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Какие масла и жиры люди используют сегодня

Состав используемых масел напрямую определяет, каким будет здоровье сердечно-сосудистой системы.

Сказать, что растительных масел много — не сказать ничего.

Их отжимают из орехов, семян и плодов. Культура отжима весьма древняя. Вековой любимчик среди растительных экстрактов найдется у каждого народа.

Так, средиземноморские жители не знаю ничего лучше оливкового масла. Восточная Европа любит жарить на  подсолнечном и кукурузном. А китайская и корейская кулинария — это ода кунжутному продукту. В то же время в самых развитых странах в тренд то и дело выходят масла из кокоса, виноградных косточек, миндаля и авокадо.

Все еще жива и старинная традиция жарить на животном жире из свинины и баранины. И, конечно же, сливочное и топленое, куда без них? Ведь все мы помним бабушкины жареные разносолы. Кроме того, на рынке закрепляется масло гхи. И появилось оно не просто так, а с громкой заявкой на суперфуд прямиком из Аюрведы.

Как же не потеряться в разнообразии? Стоит ли просто следовать традиции и доступности и не обращать внимания на научные отзывы о вреде? Нет, для здоровья такой подход — не самый лучший.

В чем ошибаются славяне: взгляд современной науки

Сразу ответим для всех славян!

Можно ли жарить на подсолнечном масле? Нет, нельзя. И дело не в том, рафинированное оно или нет. Да и точку дымления можно не проверять. Главная причина, почему нужно ограничить этот жир — плохой состав ЖК по омега 3 и 6. Увы, сюда же — в источники вреда для здоровья — можно отнести и кукурузное. А также ароматное кунжутное.

Поскольку сами мы не догматики, то считаем возможным изредка сдобрить пищу привычным жиром. Например, в салат по бабушкиному рецепту ради аромата, исключительно в нерафинированном виде.

Но каждый день употреблять эти масла, а также жарить на них — плохой выбор для тех, кто стремится к активному долголетию. Омега-6 ЖК в них существенно больше 30%. Это усиливает перекос вызывающих воспаление веществ и потенциально опасно для здоровья сердца, сосудов и организма в целом. Подробнее об этом — чуть ниже.

Смотрите акции недели! Каждый день скидки на витамины, минералы, коллаген и другие проверенные добавки для здоровья!

На каком масле лучше жарить

Не сомневайтесь, можно выбрать такое масло для жарки, которое сделает ваше блюдо и вкусным, и полезным. Предлагаем вам несколько вариантов:

Оливковое масло первого отжима (extra virgin)

Выбирая, на каком масле лучше жарить, обратите внимание на оливковое. Его химический состав и полезные свойства изучены лучше других масел, точка дымления составляет 190–210 °C, в нем содержится 11 % полиненасыщенных жиров

Такие характеристики делают оливковое масло идеальным для обработки пищи при использовании высоких температур.

В этом продукте в достаточном количестве содержатся полифенолы и токоферолы, которые обеспечивают его стабильность и устойчивость при нагревании. Благодаря этим составляющим масло окисляется намного медленнее и сохраняет полезные свойства даже после нагревания.

В его составе также содержится антиоксидант – витамин Е, употребление в пищу которого является профилактикой диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо относится к растительным, которые подходят для жарки. Определяя для себя, на каком растительном масле лучше жарить, присмотритесь к маслу авокадо. Точка дымления около 250 °C, а в его составе только 14 % полиненасыщенных жиров.

Настоящие кулинары в арсенале всегда имеют несколько видов масел. Подбирают их исходя из температуры приготовления блюда и желаемых вкусовых характеристик.

Фото: UnsplashМасло авокадо

Топленое масло ГИ (ГХИ)

Топленое сливочное масло представляет собой субстанцию, из которой в процессе длительного вытапливания выпарилась вся вода и молочный белок. На каком сливочном масле лучше жарить: на топленом или обычном – ответ очевиден. Конечно же, на топленом.

Масло ГИ содержит в составе линолевую кислоту, которая обладает противораковыми свойствами, улучшает метаболизм и укрепляет здоровье человека. Оно включает в себя только 3 % полиненасыщенных жирных кислот, при этом точка дымления колеблется от 190 до 250 °C.

Поскольку в этом масле содержится 65 % насыщенных жиров, его не рекомендуется использовать для приготовления пищи постоянно. Чрезмерное присутствие масла ГИ в рационе человека может стать причиной повышения уровня холестерина в крови и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Максимальная суточная доза масла ГИ – 1 столовая ложка. Для приготовления пищи в первую очередь используйте оливковое, а затем масло авокадо или фундука. На топленом масле выпечка получается фантастическая.

Топленое масло можно приготовить своими силами, используя деревенское масло. В магазинах здорового питания или аюрведических лавках можно приобрести готовое масло ГИ. Примечательно, что в топленом масле практически не остается лактозы, это делает его безопасным для людей с непереносимостью белка коровьего молока.

Кокосовое масло холодного отжима

Масло кокоса также относится к безопасным маслам для жарки. Оно на 90 % состоит из насыщенных жиров и отличается достаточно высокой точкой дымления в 177 °C.

В кокосовом масле обнаружен особый тип насыщенных жиров, для усвоения которых организму не нужно вырабатывать желчную кислоту, они отлично всасываются в верхней части тонкой кишки. Кроме того, полезные свойства этого масла обеспечиваются благодаря высокому содержанию лауриновой кислоты, оказывающей противогрибковое, антибактериальное и противовирусное действие на организм человека.

Выбирая, на каком кокосовом масле лучше жарить, обратите внимание на нерафинированное, холодного отжима. Зимой оно имеет твердую структуру, а летом – становится кремообразным

Суточная норма употребления кокосового масла – 1 столовая ложка. Поскольку оно практически состоит из насыщенных жиров, то при чрезмерном употреблении способно привести к повышению уровня холестерина в крови, что негативно скажется на здоровье людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Фото: UnsplashКокосовое масло холодного отжима

Нерафинированное масло фундука

Принимая решение по вопросу, на каком нерафинированном масле лучше жарить, не забудьте рассмотреть в качестве альтернативного варианта масло фундука. Точка дымления его находится на отметке в 221 °C, количество полиненасыщенных жиров составляет 11 %.

Поскольку это масло выдерживает достаточно высокую температуру, его можно отнести к категории стабильных. Кроме того, при систематическом употреблении оно способно снижать уровень холестерина в крови.

Список разрешенных масел

1 место: топленое

Сюда же относится ГХИ (ГИ). О нем я писала в одном из материалов. Его можно приготовить дома и хранить несколько месяцев даже вне холодильника.

Есть ряд стереотипов о животных жирах: они образуют холестерин, не подходят для горячих блюд, плохо влияют на сердце, не дают худеть.

Однако врачи еще в 80-х годах провели ряд экспериментов и выяснили, что животные и растительные жиры необходимы каждый день. Они участвуют в работе гормонов, влияют на мозг, нужны женщинам, особенно кормящим матерям, детям. Помните, я как-то рассказывала, что жирная пища в рационе ребенка до 3 лет помогает мозгу лучше формироваться?

Посмотрите самую первую таблицу, и вы увидите, что точка кипения ГХИ одна из высоких. Кроме того, оно имеет плотную структуру, именно поэтому не плавится даже в комнате.

Подойдет для приготовления мяса и овощей, смазывания стейков. Не говоря уже о выпечке. Кстати, в нем всего несколько процентов полиненасыщенных жиров. Поэтому перед нами абсолютный победитель.

2 место: кокосовое масло холодного отжима (virgin oil)

Вокруг него тоже есть ореол опасности. Однако врачи доказали его пользу и опровергли мифы. Лично я сама с удовольствием жарю на нем.

Если вы не пробовали и сомневаетесь, я приведу несколько важных причин:

• относительно недорогое. В обычном супермаркете можно купить 500 грамм за 200 рублей. Упаковки хватит на несколько месяцев
• нет сильного запаха, поэтому не перебивает вкус пищи
• универсальное средство для кожи, волос, ногтей. Я уже писала про маски на основе кокоса

Структура также довольно плотная, а в составе всего 10% вредных жиров. Хотя бы одна столовая ложка внутрь в день поможет организму лучше работать.

3 место: оливковое прямого отжима

Ну тут, думаю, нет сомнений. Врачи говорят, что средиземноморская диета на 30% уменьшает вероятность развития болезней мозга. В эту диету входят не только морские продукты, но и оливки со всеми производными от них.

Продукт отличного подходит для салатов, жарки. Но выбирайте только холодный отжим. В нем присутствует ощутимый аромат и вкус, для некоторых блюд такие свойства только на руку.

Точка кипения 190 градусов. Для запекания не подойдет, а для жарки рыбы, овощей, добавки в салаты — вполне.

4 место: животный жир

Безопасные варианты: бараний, гусиный, свиной. Они начинают дымиться после 200 градусов. При добавлении к овощным и мясным блюдам появляется пикантная нотка. Плюс перед нами натуральный источник витаминов А, Е, железа.

Если у вас недостаток этих элементов, обязательно добавляйте в еду животные баттеры.

Для выпечки, особенно сладкой, подходят плохо из-за яркого вкуса, а для тушения и запекания мясных блюд — идеально.

5 место: авокадо холодного отжима

Авокадо сам по себе богат полезными свойствами. Врачи советуют съедать хотя бы один плод в сутки женщинам. Считается, что фрукт (да, именно так) полезен для поддержания гормонального фона, фертильности, репродукции. Также замедляет старение кожи.

Пожалуй, единственный минус — тяжело найти. А если вы и нашли его, то купить не всегда позволяет высокая цена. Готовьтесь выложить примерно от 2000 рублей за 100 мл.

Лот отлично подходит для жарки в духовке. Дымиться начинает при 250 градусах.

А куда же девать подсолнечное масло? Его лучше всего добавлять в салаты. В нем много витаминов Е, А.

Мы разобрались, что лучше подходит для горячей пищи. Что из этого списка вы уже используете регулярно?

Какое масло лучше выбрать для жарки

В 20-м веке наука искренне заблуждалась о грандиозном ущербе от холестерина и насыщенных жирных кислот. Поэтому cоветы врачей исключали из диеты животные жиры. Под запретом из-за предполагаемого вреда оказались масла сливочное и топленое, свиной и говяжий жир, хотя именно их высоко ценили наши древние предки во время тяжелых катаклизмов.

Сегодня ученые признают, что ошибались. В умеренном количестве насыщенные жиры нужны. А поступление холестерина из пищи не так уж значительно влияет на образование холестериновых бляшек внутри сосудов. Из всех факторов, приводящих к атеросклерозу, съеденный холестерин имеет не более 25% влияния.

Более того! Причина образования бляшек — не сам холестерин, циркулирующий в крови. Организм просто латает холестерином сосудистую стенку в том месте, где есть сильное воспаление.

Именно это воспаление — системное, возрастное — приближает к нам самые опасные болезни. А тело удивительно разумно! Оно сопротивляется воспалению вдоль стенки сосудов до последнего. И поэтому практически при любой диете само произведёт недостающий холестерин.

К системному воспалению во многом приводят перекосы в питании. В первую очередь — диспропорция омега-3 и омега-6 ЖК, о которой мы уже говорили выше.

Вот, как лучше изменить свою диету всем, кто хочет добиться здоровья и долголетия.

• Удалить из рациона масла, где много омега-6 ЖК
• Применять лишь те, где омега-6 ЖК до 30%
• Насытить диету продуктами с омега-3 ЖК

Последнее, кстати, сделать не так-то просто. Лучше действовать наверняка — например, пить по 1-3 ч. ложки качественного рыбьего жира ежедневно.

Оценим популярные растительные масла на содержание омега-6 ЖК. Инфографика и  таблицы помогут нам понять, от каких воздержаться, а какие проверить на точку дымления, чтобы понять, можно или нельзя жарить на этой смазке.

Жиры, которые нельзя употреблять в пищу

Таблица №1. На каких маслах нельзя жарить и часто готовить, т.к. содержание омега-6 ЖК более 30%. Здоровью от них — прямой вред.

Название масла	Каких жирных кислот омега-6 много
Подсолнечное	Линолевая — 54%
Кукурузное	Линолевая — 45%
Кунжутное	Линолевая — 44,5%
Масло тыквенных семечек	Линолевая — 39%
Рапсовое масло	Эруковая — 50% Линолевая — 23%
Масло виноградных косточек	Арахидоновая — 72,5%
Конопляное масло	Линолевая — 55%
Касторовое	Пальмитиновая — 90%
Масло грецкого ореха	Линолевая — 50%
Горчичное масло	Эруковая — 50%
Соевое	Линолевая — 49%
Масло зародышей пшеницы	Линолевая — 44%

Жиры, которые лучше употреблять часто

Таблица №2. Эти жиры можно и правильно употреблять часто, т.к. омега-6 в них меньше 30%. Они не несут вреда здоровью.

Название масла	Каких полезных ЖК много
Оливковое: полный обзор — здесь	Олеиновая — 80% Полифенолы
Кокосовое: читайте, как употреблять в пищу	Лауриновая — 47%
Арахисовое	Олеиновая — 54%
Масло абрикосовых косточек	Олеиновая — 60%
Масло авокадо: читайте о суперфуде подробно	Олеиновая — 58%
Масло какао	Олеиновая — 43%
Масло персиковых косточек	Олеиновая — 61%
Миндальное масло	Олеиновая — 74%

Как вы заметили, именно олеиновая ЖК — наиболее ценная. Она широко известна как омега-9. И она же — ключевое преимущество масла из оливок, которое так любят долгожители Средиземноморья.

На оливковом масле можно без проблем жарить полезные для здоровья блюда, хотя есть и более подходящие аналоги.

Отдельно оговорим особенности лауриновой кислоты. В целом эта насыщенная ЖК полезна для иммунитета, кишечника, кожи и липидного профиля в крови человека. Небольшой возможный вред от нее — усиление тромбообразования. Чтобы уменьшить риск, лучше употреблять продукт из кокоса вместе с маслом, где много олеиновой кислоты — уже описанным оливковым.

Наши главные правильные жиры — кокосовое и оливковое масла в версии extra virgin.

Кокосовое масло: подходит, чтобы жарить на нем блюда в сбалансированной диете без вреда здоровью

Сливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться

По составу жирных кислот взбитый жир из сливок — продукт весьма интересный. Он балансирует на грани и содержит равное количество вредной пальмитиновой и полезной олеиновой ЖК (по 30%). Поступайте с ним умеренно: кушайте изредка. Кроме того, сливочное масло выгодно топить на медленном нагреве. Так мы получим топленое или масло гхи, на которых можно жарить благодаря высокой точке дымления.

Льняное масло — еще одна любопытная история. В нём много ценных омега-3 ЖК. Вот пропорция состава:

• Олеиновая кислота — 20%
• Линолевая — 37 %
• α-линоленовая — 56%
• γ-линоленовая — 15%

К сожалению, высокая доля α-линоленовой ЖК — не гарантия оздоровления. Насколько эффективно ваш организм синтезирует из нее нужные омега-3 соединения ДГК и ЭПК — вопрос к индивидуальной генетике. Мы считаем, что куда лучше и удобнее получать готовые ДГК и ЭПК из рыбьего жира.

Лучшие масла для жарки

Когда мы выбираем масло для жарки, то в первую очередь ориентируемся на две вещи:

1. температура горения (она должна быть высокая, от 160 градусов и выше)
2. содержание полиненасыщенных жирных кислот (их должно быть меньше, чем насыщенных и мононенасыщенных жиров)

Эти масла подходят для жарки

• Твердые животные жиры — сало, курдюк.
• Топленое сливочное масло (гхи). Можно приготовить топленое масло в домашних условиях, используя обычное сливочное.
• Можно использовать обычное сливочное масло, но вместе с другим маслом из этого списка, чтобы повысилась температура горения.
• Кокосовое масло — твердый жир растительного происхождения. Обладает специфическим вкусом, на любителя. Особых волшебных свойств у кокосового масла нет, но жарить на нем можно.
• Оливковое масло — содержит большое количество мононенасыщенных жирных кислот, по этой причине даже масло Virgin может немного застывать в холодильнике. Можно покупать рафинированное оливковое масло, но и на нерафинированном тоже можно жарить.
• Масло авокадо. Имеет высокую температуру горения и интересный вкус. Дорогое.
• Рафинированные масло — рафинированные масла можно считать самыми безопасными, но пользы в них почти никакой нет. Растительное масло очищают от частиц продукта, вследствие чего оно не горит. Однако его тоже не следует перегревать и использовать повторно.
• У нас редко встречаются, но тоже подходят для жарки: сафлоровое и рапсовое масла.

Сливочное, гхи, кокосовое, сало, курдюк — масла с высоким содержанием насыщенных жиров. Учитывайте их при жарке, поскольку рекомендуется до 10% насыщенных жиров от всего рациона (около 20г сливочного масла, например). Более высокое содержание их рационе повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний.

В целом мы выбираем между безопасностью и пользой. То есть, возможно вы предпочтете хлеб со сливочным маслом, вместо того чтобы тратить рекомендуемую норму на жарку продукта. Это будет оптимальный и здоровый выбор.

То же самое касается и кокосового масла. Оно оптимально для жарки, но содержит насыщенные жиры. Может быть лучше добавить его в кофе для вкуса или приготовить с ним десерт?

Я думаю, вы поняли мою мысль. Я жарю еду очень редко и предпочитаю рафинированное подсолнечное или оливковое масло.